Сверху, над поршнем, сама жидкость, снизу под поршень закачивают газ под давлением. Но не все баллоны такие и не все так работают. По такому принципу например работают всякие пшикалки в нос в больших баллонах, тапа всякой морской воды, только там жидкость налита в плотный пакет, а между пакетом и стенками баллона опять же закачивается газ под давлением. Ну и точно так же устроены пивные кеги. Это делается для того чтоб содержимое не смешивалось с газом, и так же в некоторых случаях это делает тару многоразовой.