Немного об истории изготовления вина
Вино считают алкогольным напитком, который обычно средней или низкой крепости. Его изготавливают при помощи спиртового брожения сока из винограда (который также принято называть суслой) или мезги.
История виноделия берет свое начало еще в глубокой древности. Многими народами виноград обрабатывался еще около пяти-семи тысяч лет назад, к ним можно отнести жителей Сирии, Малой, Средней и Передней Азии, Месопотамии, Египта и Закавказья. Древним народам были известны самые разнообразные способы фильтрации и создания вин. У этих данных фактов есть основания, которые были заявлены барельефами Древнего Египта, различными текстами, в Месопотамии это было изображено с помощью резьбы.
Первооткрыватель по выращиванию винограда в Средиземноморских государствах является Египет. Вино изготавливалось в небольших количествах и находило свое применение в основном на различных торжествах и религиозных обрядах. Доступ к этому напитку был у довольно малого количества людей, принадлежащих к высшей знати.
В Древней Греции виноделие стало появляться лишь 3 тысячи лет назад. Самыми популярными винами было принято считать продукты островов Хиоса, Крита, Лесбоса, Самоса и Кипра. Наиболее универсальные климатические условия были в Греции, благодаря чему греческие виноградники одаривали жителей самым лучшим вином. Даже в те времена человечеству было известно примерно сто пятьдесят сортов винограда и больше 100 сортов вина.
Суслу (виноградный сок) помещали в огромные сосуды, окуренные серой почти на пол года, и закрывали в погребах для брожения. Для того чтобы получить сладкое вино брожение несколько подавляли с помощью холода. Очень часто для настойки вина использовали изюм. Брожение такого вина растягивалось на годы (в основном от пяти до десяти лет) после чего его расфасовывали по амфорам, к которым крепились ярлыки с указанием цвета, места изготовления, года и состава добавок. Только самые лучшие сорта вин могли долго продержаться. Так, например, нам известно, что в «Одиссее» Гомер говорит о вине, выдержка которого составляет одиннадцать лет.
Греки любили использовать в качестве добавок гипс, белую глину, миндаль, семена укропа, мяту, мед, соль, золу, оливковое масло, толченые кедровые орехи, тимьян, корицу и пр. ингредиенты. Некоторые добавки, которые использовали древние греки достойно прошли временную проверку и теперь используются в современном виноделии. Вина, которые изготавливали греки, обладали свойствами экстракта, были сладкими и с большим содержанием спирта. Напитки, изготовленные из вялого винограда, были достаточно густыми, во время приготовления в них добавляли мед, а также варенный или увяленный виноград. В связи с тем, что вина получались слишком концентрированными, древние греки начали добавлять в вино воду.
Одними из самых известных погребов времен античности были погреба Скоруса. В этих погребах хранилось около 300 тыс. амфор, которые были наполнены знатными всевозможными винами (таких всего было около 195 видов). Жители Греции, а вскоре и римляне отдавали предпочтение насыщенно-красному вину. Такое вино употреблялось как минимум дважды в день: сначала на завтрак, а затем и на ужин. Были определенные ритуалы, которые сопровождали употребление вина. Сперва участники трапезы выпивали концентрированное вино, отдавая тем самым дать богу вина Дионису, после чего проливали некоторое количество вина на пол в честь их любимого божества. Только после этого к столу преподносили огромные чаши (кратеры), в которых было разбавленное вино холодной водой из источников. Такая трапеза сопровождалась беседами, гости приятно проводили время, слушая стихотворения, музыку и наблюдая за танцующими девушками. Присутствующие должны были выпить за здравие всех окружающих, а также помянуть ушедших в мир иной. Также они воздавали хвалу и другим богам, кроме бога вина и виноделия. Порой жители античности организовывали соревнования по выпиванию вина. Как правило, этот напиток пили мужчины, женщинам крайне редко позволялось принимать участие в мужской компании.
Технология виноделия и виноградства была перенята римлянами у греческого населения. Во времена Римской Империи производительность вин резко повысилась, кроме того, виноделие появилось и в других провинциях империи. В то время наиболее ценным было вино, привозимое с острова Хиос (побережье Малой Азии Эгейского моря), его принято было называть греческим хиосским вином; также было очень популярным фалернское вино Италии, которое доставляли из Фалернуса, что в Северной Кампании. Римскими виноделами были внесены значительные изменения в технологию производства, они научились выдерживать напитки в амфорах длительное время, благодаря выдержке молодого вина на солнце. Таким образом, в наши дни мы знаем о 60-ти летней выдержке вина, о которой говорил Гораций, а также о выдержке вина сроком в два века, о которой упоминал Плиний Старший. И мы в это, безусловно, верим, т.к. нынешние сладкие и довольно крепкие вина (сотерн или херес) становятся только лучше при многолетней выдержке. В кулинарии римлян были использованы вина с ароматизаторами.
Во времена Римской Империи у Италии были особые преимущества, т.к. ей оказывали значительную поддержку вплоть до того момента, пока императором Проб не было наложено ограничение на выращивание винограда и торговлю вином. Экспортированные винные изделия из Италии попадали во все точки древнего мира, в том числе Индии и Скандинавии. Так, например, известны случаи, когда кельты меняли раба на одну амфору качественного вина. Рабы, которые трудились на виноградниках, были самыми ценными, их цена была в три раза выше, чем цена на раба, другой профессии.
Употребление вина набирало обороты до такой степени, что даже раб ежедневно выпивал около шестисот миллилитров дешевого вина. Трапеза питья вина была очень схожа с греческой, она также сопровождалась различными ритуалами. В Древнем Риме были возрастные ограничения, вино могли пить только мужчины за 30.
Приблизительно 600-700 лет до нашей эры виноградники начали появляться и за пределами Италии, а именно – в Галлии. Однако стоит отметить, что там винод выращивали преимущественно для еды. Тем не менее, ближе к первому веку этот напиток в Галлии стал популярным и начал изготавливаться в довольно больших количествах. Вино изготавливалось не только в Галлии. Сорта виноградов, которые были привезены из Италии, были использованы наряду с диким виноградом, который обработали жители Европы, в таких долинах, как: Рейн, Дунай, Рон и др. Уже в пятом веке искусство виноделия было известно населению практически всей Средней и Южной Европы.
Зоной торговли изделиями из винограда принято считать линию от устья Луар (Франция) до Крыма и Северного Кавказа, т.е. пределы 49 градусов северной широты. То малое количество виноградников, которое находится немного севернее, также было добавлено к этой границе зоны, которая веками создавалась путем кропотливой и усиленной работой виноградарей.
Стоит отметить, что на крымских виноградниках работали еще колонисты из Греции в античное время, однако в результате та культура была практически уничтожена мусульманами. На развитие виноделия повлияло утверждение христианской церкви в Европе, которая приветствовала изготовление вина, для нее важны были главным образом, обрядовые цели. В Средние века производство вина было хорошо развито в монастырях, оно поощрялось многими монахами различных орденов. Каждый монах ежедневно употреблял не больше 300 миллилитров вина в день. Однако за превышение этого количества они не всегда несли наказание. Во времена Средних веков очень популярными стали деревянные бочки, которые были изобретены галлами. Широкое распространение приобрела фраза, в которой шла речь о том, что в бочку вино и наливают, там же оно выдерживается, в бочке оно и перевозится, таким образом, в бочке заключена вся суть. С тех пор европейские технологии стали похожими на сегодняшние.
Как наполнять рюмки и бокалы вином
1. Бутылку надо взять в руку в том месте, где находится её этикетка, при этом, следя за тем, чтобы указательный палец помещался на её горлышке. Наливать вино нужно плавно, избегая резких движений, поскольку это может привести к взбалтыванию осадка. При наливании вина стараются, чтобы рюмка не соприкасалась с бутылкой. При поднимании бутылки, её следует немного повернуть, чтобы вино не оказалось на скатерти.
2. Наливание напитков осуществляется с правой стороны человека, который сидит за столом. В том случае, если неудобно подойти справа, вино наливают левой рукой. Первым наполняется собственный бокал, если бутылка полная. Это связано с давним обычаем, когда вместо пробки применяли растительное масло. Разливающий вино вначале наполнял свой бокал, чтобы масло не попало в бокалы соседей.
3. В настоящее время, при наполнении разливающим собственного бокала в первую очередь, исключается попадание пробной крошки другим гостям торжества. В ресторанах официант вначале наливает немного вина на пробу, а затем, если клиенту вино понравилось, наполняет все бокалы.
4. Обычно хозяин застолья, наливая первый бокал себе, вначале наливает дамам, а потом мужчинам. Также можно наливать напитки гостям в определённой очерёдности, чтобы себе налить последним.
5. Принято красное вино наливать до трёх четвертей или до четырёх пятых бокала, который должен находиться на столе. В случае самообслуживания, бокал берут в левую руку, а правой рукой наливают в него вина.
6. Наливать вино в бокалы нужно тогда, когда они пусты, поскольку, если вино наливать в недопитый бокал, то это будет оскорблением для его хозяина, поскольку он может усмотреть в этом скрытый умысел.
7. Если с мужчиной рядом сидит дама, то он должен ухаживать за ней на протяжении всего праздника и наполнять её бокал. В случае проведения семейных вечеров, сам хозяин должен разливать напитки. Когда вино подано в графине, то наливать его могут и другие участники события. Если женщина видит, что сидящий рядом мужчина забывает налить ей вино, то она должна попросить его об этом.
8. Бокалы, поднятые во здравие, наполняются доверху. В том случае, когда, поздравляя того или иного человека, чокаются, нужно допивать бокал до дна. В этих случаях целесообразнее всего применять красное вино.
В то время, когда гости начинают пить вино, все разговоры должны быть прекращены. Во время употребления вина не нужно отвлекаться, а если кто-то отвлекает, то нужно поставить бокал на стол и потом только говорить с собеседником. Красное вино принято употреблять мелкими глотками в медленном темпе.
Как приобрести качественное и вкусное вино
Зачастую возникает вопрос о том, где же можно приобрести качественное и вкусное вино. На первый взгляд кажется, что с этим проблемы нет, поскольку вино продаётся на каждом углу. Но в данном случае можно серьёзно подорвать здоровье и поставить себя перед гостями в глупое положение. Поэтому нужно при приобретении вина следовать определённым советам:
1. Качественное вино не может быть закупорено колпачком из пластмассы. Для хороших вин применяют корковую пробку.
2. На этикетке хорошего вина размещается очень подробная информация о фирме- производителе, о том, когда и где был собран виноград, из которого изготовлено это вино.
3. Характерным признаком хорошего вина является то, что оно априори не может быть дешёвым.
При покупке вина в магазине, нужно смотреть, соблюдаются ли условия хранения вина, которые описаны на этикетке бутылки. Следует знать, что красному вину очень вреден солнечный свет и под его воздействием оно начинает портиться, теряя свой незабываемый вкус и великолепный аромат. Это происходит вследствие того, что лучи солнца разрушают ряд веществ, входящих в состав красного вина.
Следуя вышеперечисленным советам, можно не только испытывать большое наслаждение от употребления высококачественного и полезного вина, но также и сохранить здоровье, избежав многих проблем, которые могут принести различные дешёвые вина.
